魚無刺、肉無骨 飛機餐這些講究很多人不知道

                                          來源:中新網   發布時間:2018-09-11 14:53:41 

                                                 中新網客戶端北京9月11日電(記者 種卿)“您要雞肉米飯,還是牛肉面條?”乘坐國內航班的你,肯定做過這道選擇題。
                                            然而,你或許并不真正了解它。你知道航空餐選材有哪些講究?有多少種可選擇的特殊餐飲?
                                            帶著這些疑問,近日,記者探訪了北京航空食品有限公司(以下簡稱“北京航食”)的研發培訓廚房。讓這里的“大師傅”告訴你,飛機餐的獨特之處。

                                           

                                          圖為煙熏火雞腿卷配餐。北京航食供圖

                                          圖為煙熏火雞腿卷配餐。北京航食供圖


                                            “飛機餐”選材有啥禁忌?
                                            受到食用空間、保存時間等特殊因素的限制,飛機餐的食材選用大有講究。
                                            “在口味上,不能有韭菜、大蒜等口味較重的食材;在原料選用上,不能有刺、骨、果核等堅硬食物。”付燕君是北京航食的行政總廚,他向中新網記者介紹了飛機餐的一些選材禁忌。
                                            當然,并不是說飛機上你就吃不到魚了,大廚們會精心挑選同類食材,以替代那些“危險品”。
                                            比如,龍利魚、鱈魚等無刺魚類就是安全的;雞肉可以選取帶皮、去骨的雞腿肉;而在花椒的使用上,經常需要將其打成粉末狀、榨成油,煸炒出香味后放入菜品中。

                                           

                                          北京航食行政總廚付燕君接受記者采訪。<a target='_blank' href='http://www.chinanews.com/' >中新網</a>記者 種卿 攝

                                          北京航食行政總廚付燕君接受記者采訪。中新網記者 種卿 攝


                                            付燕君所在的北京航食,擁有一支國際化十足的廚師隊伍,成員來自瑞士、日本、馬來西亞、巴基斯坦等多個國家;在生產車間,原材料早已實現“全球買”,澳大利亞的鮑魚,挪威的三文魚、意大利的奶酪等,應有盡有。
                                            不僅如此,當你乘坐美聯航、漢莎航空時,也能吃到來自北京航食的配餐。
                                            據了解,目前北京航食日均配餐量超10萬份,每日配餐航班超500架次。為德國漢莎、阿聯酋、美聯航、日航等30余家外國航空公司以及國航、東航、南航等多家國內航空公司提供機上配餐服務。
                                            朋友圈的擺拍大餐,如何機上擺盤?
                                            據付燕君介紹,2007年以前,研發培訓廚房就有了雛形,只是沒有如此現代化。經歷2017年的重新裝修,研發培訓廚房重裝上陣,成為中、外航企廚師長搞研發、做培訓的地方。
                                            “前有展臺、后有廚房,每次航企代表試餐、業務研討都是在這里,大家發揮自己的想象與專長,為不同航線搭配不同的餐食。”說到這里,付燕君特別有成就感,帶著記者瀏覽起研發培訓廚房板報墻上的照片。

                                          研發廚房內的照片墻。<a target='_blank' href='http://www.chinanews.com/' >中新網</a>記者 種卿 攝

                                          研發廚房內的照片墻。中新網記者 種卿 攝


                                            記者注意到,參加培訓的人員不只有廚師和生產工人,還有航企的機組人員。
                                            正在一旁煎牛排的北京航食研發培訓廚房廚師長白建國告訴記者,牛排是頭等艙、商務艙和機長餐的常見配餐,它的擺盤就很有講究:澆汁、搭配素炒、插上迷迭香等,“這些流程都要乘務員在飛機上完成,如果事先沒有專業培訓,呈現效果會大打折扣”。
                                            白建國舉了北京到廣州航班上常見的煲仔飯的例子:煲仔飯需要在研發培訓廚房里反復用烤爐試驗,看能否在機上加熱后保持原有口感,最終找到可以推廣的好辦法。
                                            特殊、特色餐飲怎么搭配?
                                            若你是一位素食者、糖尿病患者或者少數民族,能否吃到專門為你準備的飛機餐呢?
                                            “北京航食能供應20多種特殊餐食,包括素餐、糖尿病患者的低糖餐、兒童餐等,旅客在購票時備注好特殊需求即可。”付燕君舉例說,一般嬰兒餐包括果泥、米粉和牛奶;3-12歲兒童的飛機餐多為薯泥、肉餅等安全且容易讓兒童感興趣的食物。

                                           

                                          北京航空食品有限公司門前。<a target='_blank' href='http://www.chinanews.com/' >中新網</a>記者 種卿 攝

                                          北京航空食品有限公司門前。中新網記者 種卿 攝


                                            除了有切實需要的特殊餐食,特色餐飲也是近年來官方要求提高的民航服務之一。
                                            今年3月,民航局出臺《關于進一步提升民航服務質量的指導意見》,要求加強民航食品安全工作,同時要提升機上餐食質量,豐富機上餐食供應,建立機上餐食質量評價機制,鼓勵航空公司根據航線旅客構成、航點地域特點,結合中國傳統節日特點,推出具有地方風味、“家鄉味道”、節日特點的機上餐食。

                                           

                                          研發培訓廚房的大廚在煎牛排時用手指觸感判斷牛排的成熟程度。<a target='_blank' href='http://www.chinanews.com/' >中新網</a>記者 種卿 攝

                                          研發培訓廚房的大廚在煎牛排時用手指觸感判斷牛排的成熟程度。中新網記者 種卿 攝


                                            “差異化餐食確實是我們追求的一個重要內容”,付燕君說,國內航空一般根據地區特色來設計餐譜,北京到成都的航班餐食要火辣一點,到上海的就清淡一點,到廣州的就來個煲仔飯,航班上也會進行客戶調查。
                                            付燕君坦言,剛開始飛機餐只針對航空公司的需求來提供,隨著旅客需求愈發多樣,北京航食也在積極探索飛機餐的更多可能,推進專項研發。(完)

                                           

                                           

                                           

                                          查看原文:http://www.chinanews.com/cj/2018/09-11/8623774.shtml

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